Рецепты традиционной кухни Грайворонского края

СБОРНИК РЕЦЕПТОВ

 

 

"Рецепты

традиционной кухни

Грайворонского края"

 

 

 

 

с. Дунайка, 2022год 

 

 

 

 

 

СОДЕРЖАНИЕ

 

 

 

1. Соления, закуски, салаты

2. Первые блюда

3. Вторые блюда

4. Каши

5. Мучные изделия

6. Напитки

7. Домашние  заготовки

                                                                     

                                                                   Введение

Каждый народ имеет свой уклад жизни, свои обычаи, собственную национальную кухню, народные праздники, песни и сказки. У каждого народа есть свои любимые блюда и свои, присущие только ему, кулинарные традиции. Кухня любого народа имеет именно тот определенный набор продуктов, к которому организм этого народа наиболее приспособился на протяжении многих веков. В русской кухне мы наблюдаем и присутствие древнейших блюд, которые появились ещё на заре человечества, когда наряду с охотой и рыболовством появилось земледелие. Постепенно мы забываем о замечательных русских традициях, кулинарных рецептах наших предков. Я думаю, что для всех во всех отношениях здоровее и полезнее всё наше родное русское, то, к чему мы привыкли, с чем свыклись, что извлечено опытом, передано от отцов к детям и определяется местностью нашего бытия и образом жизни. Ведь мы во многом «запрограммированы» на традиционную кухню. Отказ от неё принёс бы вред и нам, и грядущему поколению.

1.Соления, закуски, салаты

1.1.Квашеная капуста

(Рецепт записан со слов Кореневой Марии Яковлевны, жительницы с Мощеного, 1940г. рожд.)

Состав:

Капуста белокочанная – 2 кг

Морковь – 2 шт.

Укроп(семена) – 1 стол. ложка

Соль – 2 стол. ложки

Технология приготовления:

Капусту тонко шинкуем острым ножом либо используем специальную терку-шинковку. При помощи терки получается быстрее и аккуратнее. Нашинкованную капусту выкладываем в таз, чтобы было удобнее перемешивать и мять ее. Морковь моем, очищаем и натираем на крупной терке или на терке для корейской моркови. Высыпаем одну-две столовые ложки сушеных семян укропа. Вкус с укропом получается очень необычный, поэтому, если хотите классический вкус квашеной капусты, то этот шаг пропускайте.  Посыпаем капусту солью и  теперь капусту с морковью хорошо переминаем руками и очень плотно утрамбовываем в банку или в эмалированную посуду.

Капуста должна сама выделить сок (на это нужно время), который и является натуральным рассолом. Банку с капустой ставим в глубокую тарелку, так как вовремя квашения будет обильно вытекать лишний рассол. Сверху просто прикрываем кусочком марли. Оставляем капусту в тепле на два дня. Периодически (один-два раза в день) нужно тыкать вилкой и выпускать из капусты пузырьки газов.

 

1.5.Салат из огурцов и листьев чёрной смородины 

Состав:

Огурцы — 7-8 шт. небольших

Зелень — 200 г

Укроп — 2 зонтика

Молодые листочки чёрной смородины — 8 шт.

Чеснок — 4 зубчика

Сметана — 400 г

 

Технология приготовления:

Нарезаем  огурцы – ломтиками, зелень, молодые листья чёрной смородины – измельчаем, чеснок – мелко крошим, или измельчаем на чеснокодавке.

Солим, заправляем сметаной.

 

2.Первые блюда

2.1.Суп – затируха с курицей

Состав:

Курица (спинка)

Яйца – 2 шт.

Мука – 6 ст. ложек

Картофель – 2 шт.

Морковь – 1 шт.

Лук репчатый – 1 шт.

Лавровый лист – 1 шт.

Соль – 0,5 ст. ложки

Перец чёрный молотый – 1/3 ч.ложки

Масло раст. – для жарки

Лук зелёный – для подачи

 

 

Технология приготовления:

Подготовьте все необходимые ингредиенты. Варить бульон для данного супа можно из курицы, свинины, говядины или вообще не добавлять мясо. Картофель, морковь и лук очистите и вымойте. Курицу выложите в кастрюлю, залейте ее водой. Добавьте соль. Отправьте кастрюлю на огонь и варите бульон на слабом огне 40 минут. Когда бульон закипит, обязательно соберите ложкой пену.

В миску вбейте одно яйцо. Яйцо немного взбейте венчиком. Теперь руки окуните в яйцо, затем в муку. Потрите ладошки над тарелкой друг о друга. Таким образом, проделайте несколько раз, чтобы использовать всю муку. Лук нарежьте маленькими кубиками. Морковь натрите на мелкой терке. Разогрейте сковороду с растительным маслом. Обжарьте овощи на среднем огне в течение 3 минут. Картофель нарежьте небольшими кубиками. Достаньте мясо из бульона. Выложите в бульон нарезанный картофель. Мясо отделите от костей. Нарежьте мясо и выложите назад в бульон. Отправьте кастрюлю на слабый огонь и варите суп с картофелем и курицей в течение 20 минут. Теперь выложите в суп зажарку. Затирку просейте через сито. Выложите затирку в суп. Второе яйцо взбейте венчиком и влейте в суп. Варите суп с затиркой еще 10 минут. В готовый суп добавьте молотый перец. Зеленый лук мелко нарежьте.

Разлейте суп по тарелкам, украсьте зеленым луком и подавайте.

 

3.Вторые блюда

3.1.   Гусь с яблоками

Состав:

Гусь – 1 шт.

Горчица – 3 чайн. ложки

Мёд – 3 чайн. ложки

Яблоки – 3 шт.

Чернослив – 25 шт.

Соль – по вкусу

Технология приготовления:

 

Натрите гуся солью снаружи и внутри и дайте постоять 2 часа. Шею подрезать, оставляя кожу, а остатки кожи завернуть-запечатать, чтобы сок не вытекал. Смешайте горчицу с медом. Вымойте яблоки, нарежьте каждое на 8 долек и удалите серединку. Оригинально выглядят яблоки, нарезанные кольцами. Чернослив запарьте минут на 5 в горячей воде, а затем немного просушите. Положите внутрь гуся яблоки с черносливом и заколите шпажкой. Можно  зашить разрез, связать ножки (разрез и ножки связываются одной нитью), а крылья привязать к туловищу. Смажьте гуся смесью горчицы и меда.

Поместите тушку в форму для запекания. Лучше располагать гуся так, чтобы он лежал на спинке. Готовьте гуся при 200 градусах в течение 2-3 часов. Перед подачей извлеките фрукты из брюшка и нарежьте мясо  кусочками.

 

 

3.2.Картофельная запеканка с сушёной морковью

Для такой запеканки  можно с осени заготовить впрок сушёную морковь: в старину её готовили не со свежей, а именно с сушёной морковью.
 

Состав:

Картофель — 600 г

Мука — 2 ст. ложки

Сахар — 1 ст. ложка

Соль — 1 ч. ложка

Морковь — 700 г

Растительное масло — 2 ст. ложки

 

Технология приготовления:

Картофель отвариваем в мундире, очищаем от кожуры и толчём в большой миске, пока он не начнёт «тянуться». Толчём долго, около 20 минут, подсаливаем. Почему так долго? Потому что только тогда картофель начнёт «тянуться», как тесто, а иначе он будет рассыпаться.

Морковь варим, нарезаем кружочками или фигурно, кладём на противень и подсушиваем в духовке также примерно минут 20. 

Добавляем муку к картофелю, вымешиваем. Полученное тесто раскатываем в пласт. Перекладываем его на смазанный растительным маслом противень или чугунную сковородку и формируем руками «борта» будущей запеканки. 

Морковь обмасливаем растительным маслом, добавляем сахар и выкладываем эту начинку на картофельное «тесто».

Ставим запеканку в печь и запекаем в течение 40 минут при температуре 180-200°C

 

4.Каши

4.1.«Богатая» каша

Состав: 

Крупа перловая – 300 г

Лук репчатый – 2 средних луковицы

Морковь – 2 шт. крупных

Отварные грибы – 200 г

Лесные орехи – 100 г

Семена тыквы – 3 ст. ложки

Растительное масло для заправки – 50 г

Соль – по вкусу

 

Технология приготовления:

Нарезаем лук кольцами, морковь – соломкой. 

На дно гусятницы наливаем 60 г растительного масла, укладываем лук и морковь, тушим 10 минут под крышкой.

Затем выкладываем сверху слой перловой крупы, орехи и семена, а затем снова слой перловой крупы. Осторожно заливаем водой чуть выше уровня крупы, солим, закрываем крышкой и ставим вариться на 1,5 часа. 

За 15 минут до готовности добавляем нарезанные отварные грибы (если они мелкие, их можно не нарезать), размешиваем, довариваем кашу, а затем снимаем с огня и оставляем упревать на 15 минут. После этого заправляем растительным маслом по вкусу.

 

5.Мучные изделия

5.1.Блины – скородумки

Состав:

Молоко – 0,5 л

Мука  – 5 стол. ложек

Яйца – 2 шт.

Сахар – 4 ст. ложки

Соль –  ¼ чайн.ложки

Растит. масло – 4 стол. ложки

 

Технология приготовления:

 

Готовим блинное тесто. Подготавливаем сковороду для жарки блинов. Для этого ее надо хорошенько накалить, смазав растительным маслом. Тесто набираем половником с самого дна, чтобы мука не успевала оседать. Если вам кажется, что растительного масла маловато, можно подлить еще. Выливаем на сковороду небольшое количество теста и ворочаем ее в разные стороны, равномерно распределяя тесто тонким слоем.

Жарим блин с одной стороны до зарумянивания и переворачиваем на другую. Дожариваем. Огонь делаем средний. Используем все тесто.

Готовятся блины на скорую руку и очень быстро - за полчаса их можно приготовить к завтраку. Чтобы первый блин не получился комом (как в известной поговорке), сковорода должна прогреться как следует. Румяные и золотистые "маленькие солнышки" можно подавать с медом, сметаной, вареньем или растопленным сливочным маслом.

 

6.Напитки

 

6.1.Домашний белый квас

Для закваски:

Ржаная мука – 8 стол. ложек

Сахар – 3 стол. ложки

Вода – 2 стакана

Изюм – 30 штук

Дополнительно:

Ржаная мука – 4 стол.

Сахар – 4 стол. ложки

 

Технология приготовления:

Подготовьте продукты. Кроме количества, указанного в составе, понадобится еще дополнительно муки и сахара, по две столовые ложки на каждую свежую партию кваса. В некоторых рецептах в квас добавляют еще хлебные корки, это смотрите по своему желанию.

Приготовление кваса начинается с закваски. Как сделать закваску? Возьмите миску, насыпьте в нее ржаную муку. Влейте чистую воду, размешивая при этом муку венчиком или ложкой. Закваска должна получиться по консистенции как сметана. Регулируйте количество воды сами по состоянию массы (примерно около двух стаканов). Всыпьте в закваску сахар, хорошо перемешайте. Добавьте изюм. Перемешайте закваску уже с изюмом. Накройте миску полотенцем и поставьте закваску в теплое место на несколько дней. Она закиснет и начнет бродить, об этом вы поймете по характерному кислому запаху. (Примерно  процесс брожения около 4 дней). Уберите из миски изюм, если не удастся выловить весь, ничего страшного, он еще пригодится. Возьмите чистую сухую банку, лучше трехлитровую, и переложите в нее закваску, теперь ее можно называть сусло. Залейте сусло чистой холодной водой, не доливая немного до горлышка банки. Всыпьте в банку пару столовых ложек ржаной муки. И пару ложек сахара. Хорошо перемешайте содержимое банки. Таким образом,  мы подкормили сусло и заново активизировали брожение. Можете кинуть в банку еще немного изюма и кусочки сухого ржаного хлеба. Накройте банку салфеткой и оставьте при комнатной температуре на 2 дня. Через положенное время у вас в банке получится первый квас. Он называется "молодой", совсем не крепкий и не зрелый. Слейте его полностью, оставив в банке гущу. Молодой квас обычно выливают, не используя. Снова залейте сусло водой и подкормите двумя столовыми ложками ржаной муки и сахара. Сахара советую брать по вкусу, квас легко можно пересластить. Вновь перемешайте квас и поставьте бродить на два дня. Через два дня вы получите белый квас, который уже можно пить. Перелейте его в стеклянную посуду и уберите в холодильник. А из квасного сусла в банке, доливая и кормя ее, каждые два-три дня вы будете получать новую порцию кваса. Со временем гущи станет много, а квас станет зреть быстрее. Тогда часть гущи можно будет убрать. Слитый квас храните в холодном месте, если он постоит еще немного, то станет более газированным.

 

 

7.Домашние  заготовки

 

7.1.Варенье из одуванчиков

Состав:

Одуванчик – 200шт.

Сахар – 600г

Вода – 0,5 л

Лимонная кислота – 0,5 чайн. ложки

 

Технология приготовления:

Заливаем лепестки одуванчиков водой и ставим на огонь. После закипания, добавляем очень важный ингредиент - лимонную кислоту. Она закрепит красивый желтый цвет варенья и не даст сахару кристаллизоваться. Кипятить одуванчики нужно 30 минут, но самое главное - на медленном огне. Затем отключаем огонь и даем отвару настояться в течение часа. Уже на этом этапе вы почувствуете очень приятный аромат меда. Процеживаем отвар через двойной слой марли и хорошо отжимаем цветки. Добавляем сахар и снова ставим варенье на огонь. Сначала нужно постоянно помешивать варенье ложкой, чтобы сахар не пригорел ко дну кастрюли. Когда весь сахар растворится, варенье можно больше не мешать. Варим еще около 30 минут. Чем дольше варится варенье, тем гуще оно будет.

Готовое варенье горячим разливаем по банкам. После остывания варенье из одуванчика загустеет, пена осядет,  и оно станет похоже на пчелиный мед.

 

Всё содержание брошюры вы можете прочитать

в СБОРНИКЕ РЕЦЕПТОВ